{ Photo: www.caviarstar.com }

Lorsque vous sortez votre femme, vous faites le fin palet n’est ce pas? Vous commandez du foie gras de canard, du tartare de bison, ou encore de délectables pétoncles poêlés surmontés d’une tourelle de caviar. Suis-je tombée dans vos cordes? Bien évidemment puisque ces mots sonneront sans contredit comme du miel aux oreilles d’un amateur de bonnes tables. Voici qu’hier, alors que je regardais le Chef de l’Auberge Saint-Gabriel préparer une entrée de saumon gravlax et caviar de mujol, la vérité me sauta au visage: le caviar fait parti de la famille du wasabi, la famille des aliments si précieux et si rares, que vous ne les avez surement jamais réellement vu de près ou loin.

En effet, ce sont les eaux de la mer Caspienne, et plus précisément le territoire iranien, qui détient la médaille du «premier producteur mondial de caviar et son caviar est le meilleur du marché. La pêche est une source de revenus importante dans ce pays, la preuve, un cinquième de la production mondiale de caviar provient de l’Iran. La production du caviar iranien est assurée par des esturgeons sauvages qu’un organisme d’Etat réglemente la pêche. L’esturgeon qui est une espèce menacée est ainsi préservé grâce à des quotas de pêche»*.

Ceci étant dit, les relations et échanges internationales avec cette république islamique étant des plus tendues depuis quelques années, nous sommes soumis aux sanctions de l’embargo sur le caviar de la Caspienne placé par les État-Unis. Le Chef m’enseigne alors, que l’achat des trois grands types de caviar (le beluga, l’osciètre et le sevruga) sont, à ce jour, devenus sujet à la contrebande et par le fait même, hors de prix.

Bien que les yeux dÉric Gonzalez scintillent à la seule évocation de l’ultime osciètre golden (œufs plus gros que l’osciètre, bien ronds et très fermes. Sa robe est dorée et son parfum très délicat), l’optimisme le gagne, en se consolant que le caviar d’Abitibi et le caviar noir d’Aquitaine soient sur le marché.

À noter: toutes les autres appellations comme le Tobiko aromatisé par exemple ne sont que d’exotiques termes pour vous faire saliver, mais ne sont en vrai, que de simples oeufs de poissons.

* Source: www.caviardelafreynelle.com


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