Vacherin à l'érbale d'Eric Gonzalez

Vacherin à l'érable {Photo: Vadim Daniel}

Voici la recette du vacherin à l’érable que j’ai créée pour la route de l’érable, dont l’Auberge fait partie. Le temps des sucres est à son apogée alors profitez-en pour essayer cette délicieuse recette qui célèbre si bien le printemps!

MERINGUES

Ingrédients:

  • 250 gr de blancs d’œufs
  • 125 gr de sucre

Méthode:

  1. Pré-chauffer le four à 100ºC
  2. Monter les blancs en neige
  3. Mettre le sucre à fondre avec un peu d’eau. Une fois bien dissous ou à 60º C, verser sur les blancs montés en neige et fouetter jusqu’à refroidissement
  4. Étaler finement sur un papier sulfurisé et mettre à sécher pendant 4 heures dans un four à 100º C

CRÉMEUX À L’ÉRABLE

Ingrédients:

  • 150 gr de sirop d’érable
  • 250 gr de lait
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 5 gr de sucre
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 165 gr de beurre

Méthode:

  1. Mettre à réduire de moitié le sirop d’érable
  2. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  3. Faire bouillir le lait, mélanger le sucre avec les jaunes, verser le lait et remettre à cuire pour réaliser la crème anglaise. Ajouter la gélatine
  4. À 45º C, ajouter le beurre coupé en petites parcelles et l’émulsionner avec un mixeur a main
  5. Mettre au frais pendant 3 heures
Vacherin à l'érable et au pamplemousse par Eric Gonzalez de l'Auberge Saint Gabriel

Vacherin à l'érable {Photo: Vadim Daniel}

POIRES CARAMÉLISÉES

  1. Poêler des cubes de poires bien mûres dans une poêle avec du beurre et du sucre, jusqu’à coloration.

PAMPLEMOUSSE

  1. Faire des segments de pamplemousse frais

GLACE À L’ÉRABLE

Ingrédients:

  • 210 ml de sirop d’érable réduit de moitié
  • 523 ml de lait
  • 210 g de crème
  • 200 gr de jaunes d’œufs

Méthode:

  1. Faire bouillir le lait et la crème, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, verser le lait et la crème dessus et remettre à cuire pour réaliser une crème anglaise
  2. Ajouter le sirop d’érable laisser maturer une nuit puis turbiner

Vous pouvez également acheter une bonne glace à l’érable ainsi qu’un sorbet de pamplemousse.

Bon appétit!

Chef Eric Gonzalez de l'Auberge Saint Gabriel

Photo: Vadim Daniel


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