Parlez-vous chef ? Jean-Marc nous fait le point sur le langage utilisé dans les cuisines de Primavera. Une opportunité pour tous les passionnés de cuisine en quête de connaissances plus approfondies sur le sujet et pour ceux qui peinent à comprendre parfaitement les menus ou recettes auxquels ils font face.

Lexique culinaire (A – M):

Abaisse : Morceau de pâte aplati au rouleau

Bain-marie : Eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à garder au chaud l’ustensile contenant cette eau chaude.
Barder : Envelopper une viande ou une volaille pour la protéger et l’imbiber.
Blanchir : Faire bouillir un temps donné des légumes ou des viandes (les plonger dans de l’eau bouillante peu de temps) Faire cuire des légumes verts pour leur garder la couleur.
Blondir : Rissoler légèrement pour colorer à peine.
Bouquet : Simple: persil seulement; garni : thym, laurier.
Braisage : Mode de cuisson couvert avec mouillement.
Brider : Attacher pattes et ailes d’une volaille avec une ficelle au moyen d’une aiguille à brider traversant la pièce.
Brunoise : Ensemble d’éléments taillés en très petits dés.

Chiffonnade : Julienne de laitue, oseille, etc; fondue au beurre.
Chinois : Passoire métallique, fine et conique.
Clarifier : Donner de la limpidité : au beurre en le faisant fondre ou en passant d’un bouillon, à un jus, en les fouettant au feu avec du blanc d’Å“uf.
Colorer : Donner de la couleur par addition d’un produit ou passage au feu.
Contiser : Incruster des lamelles (de truffe ou d’ail par exemple) dans une viande ou un poisson grâce à une incision préalable.

Déglacer : Mouiller avec du vin, du bouillon ou un liquide quelconque dans un récipient ayant servi à une cuisson, pour fondre les substances attachées au fond.
Dégorger : Faire tremper un article à l’eau froide pour le débarrasser de ses impuretés.
Détendre: Éclaircir, rendre plus clair.
Dorer : Étaler au pinceau de l’Å“uf battu sur un article à passer au four.
Dresser : Disposer correctement les préparations culinaires pour les servir.

Ébarber : Couper les nageoires des poissons, ôter la barbe des moules, huîtres, etc.
Échauder : Tremper dans de l’eau bouillante.

Fondre : Faire cuire à couvert certains légumes avec un peu ou pas de mouillement.

Glacer : Chauffer fortement une pièce beurrée pour lui donner une pellicule dorée; rouler dans leur glace carottes, navets pour leur donner du brillant; poudrer de sucre glace; enrober un article de sucre cuit au cassé; réfrigérer.

Julienne : Substance détaillée en filaments plus ou moins gros.

Liaison : Opération donnant de la consistance à un liquide. Substance utilisée pour ce faire : œuf, farine, fécule, etc.

Note pour les pros : Veuillez noter qu’il s’agit d’un lexique très incomplet de la cuisine gastronomique, pour plus d’informations consultez des sites internet fiables  ou achetez le grand dictionnaire de la cuisine

Retrouvez le reste du lexique ici même demain! Bonne leçon!

* Source: Cuisiners de France