par Pierre-Luc Cournoyer

SeptemBRE, octoBRE, novemBRE et décemBRE, quelle belle musique à mes oreilles. Ces quatre mois, qui, vous l’aurez remarqué, se terminent en BRE n’ont pas que ceci de particulier. C’est aussi l’arrivée de l’automne, des pommes, des couleurs, des vendanges, du hockey et des huîtres, ce mollusque privilégié dans notre gastronomie.

Cette noblesse, acquise il y a déjà bien longtemps, est due à plusieurs de nos plus grands monarques français tels que François 1^er et Henri IV. Selon les légendes, ce dernier pouvait en avaler jusqu’à vingt douzaines. Toutefois, déjà lors de la préhistoire, les huîtres étaient au menu. On en retrouve aussi chez les Grecs de l’Antiquité, qui se servaient aussi de la coquille pour voter l’exil des indésirables de la cité (on peut voir ici le lien avec ostracisme, qui vient d’ostrakon : coquille d’huître). Il ne faut pas oublier les Romains, qui, de leur côté, s’approvisionnaient en mollusque depuis la Gaule.

Ce n’est toutefois qu’au début du 19^e siècle que l’on a pu observer les premiers parcs d’élevage se développer. Après avoir connu une guerre contre des épizooties (épidémies sur le plan animal ou végétal), les parcs d’ostréiculture (culture d’huître) se sont tournés vers les huîtres japonaises qui sont plus résistantes et qui s’acclimatent rapidement. Celles-ci sont toujours grandement consommées, ce qui explique leur rareté, et par le fait même, leur prix dispendieux.

La consommation :

Une huître vivante se reconnaît par son poids lourd. Cela signifie que le mollusque a gardé son eau. L’huître devrait aussi être fermée. Si elle est ouverte, frappez-la. Si elle se referme, c’est qu’elle est fraîche. Il est impératif que l’huître soit consommée vivante. Pour obtenir la saveur optimale du mollusque, il est déconseillé de la poser sur un lit de glace puisque celui-ci détruit l’arôme de l’huître. Un lit de gros sel ou d’algue est davantage conseillé. De plus, videz l’eau qui se trouve dans la coquille à l’ouverture du mollusque, ce dernier en fabriquera une seconde qui s’avèrera bien plus goûteuse. Il est aussi préférable de placer le côté creux de la coquille vers le bas, ce qui vous permettra de garder le liquide. Lorsque vous mangez les huîtres fraîches, la température parfaite est de       8°C. L’idéal est de déguster les mollusques nature; sinon, éviter de les noyer dans le jus de citron et dans le vinaigre à l’échalote. De mon côté, une goutte de Tabasco et de Worchestershire ajoutée à une petite quantité de vodka, et le tour est joué… ou plutôt mangé.

Lors de votre repas, vous apprécierez un vin blanc très sec et peu fruité comme un Muscadet, un Chablis ou un Meursault. Vous pouvez aussi tenter le vin rouge, tant que celui-ci reste peu tannique.

Recettes : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recherche/dernieres/0/huitre/1/index.shtml

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